Como fazer queijo parmesão, um clássico!
Fazer queijo parmesão em casa é um processo gratificante, embora um pouco demorado. Este queijo italiano clássico é conhecido por seu sabor rico e textura granulada, perfeita para ralar sobre massas, saladas e muito mais. Vamos aprender como preparar essa delícia artesanal!
Como Surgiu o Queijo Parmesão
O queijo parmesão, originário da região de Parma, na Itália, surgiu por volta do século XII. Monges beneditinos e cistercienses começaram a produzi-lo como uma forma de conservar o leite em um alimento durável e nutritivo. O clima e a geografia da região, com pastos ricos e clima ideal para a cura, contribuíram para a criação deste queijo único. Ao longo dos séculos, o parmesão ganhou fama por seu sabor rico e textura granular, tornando-se um elemento essencial na culinária italiana e mundial. Hoje, o Parmigiano-Reggiano é protegido por denominação de origem, garantindo sua autenticidade e qualidade.
Quantas Calorias Tem o Queijo Parmesão?
O queijo parmesão possui aproximadamente 431 calorias por 100 gramas.
Ingredientes:
- 8 litros de leite de vaca cru (não pasteurizado)
- 1/4 colher de chá de cloreto de cálcio (opcional, mas recomendado se o leite for pasteurizado)
- 1/4 colher de chá de fermento lácteo termofílico
- 1/4 colher de chá de coalho líquido (ou a quantidade indicada pelo fabricante)
- Sal grosso para salmoura
Equipamentos:
- Termômetro para leite
- Panela grande de aço inoxidável
- Colher de aço inoxidável ou espátula
- Faca longa e afiada
- Formas de queijo
- Prensa de queijo (opcional, mas recomendada)
- Pano de queijo ou musselina
Modo de Preparo:
- Preparação do Leite:
- Aqueça o leite a 32°C em uma panela grande. Adicione o cloreto de cálcio diluído em um pouco de água (se estiver usando leite pasteurizado).
- Adicione o fermento lácteo termofílico e misture bem. Deixe descansar por 45 minutos para ativar as culturas.
- Adição do Coalho:
- Adicione o coalho diluído em água e misture suavemente por cerca de 1 minuto. Deixe o leite descansar por 45-60 minutos até formar uma coalhada firme.
- Corte da Coalhada:
- Corte a coalhada em cubos de aproximadamente 1 cm com uma faca longa. Deixe descansar por 5 minutos para permitir que o soro comece a separar.
- Cozimento da Coalhada:
- Aqueça lentamente a coalhada a 54°C, mexendo suavemente para evitar que os pedaços se unam. Esse processo deve levar cerca de 45 minutos.
- Mantenha a coalhada nessa temperatura por mais 30-60 minutos, mexendo ocasionalmente.
- Separação do Soro:
- Deixe a coalhada assentar no fundo da panela e drene o máximo de soro possível. Transfira a coalhada para uma forma de queijo forrada com pano de queijo.
- Prensagem:
- Prense a coalhada por cerca de 24 horas, aumentando gradualmente a pressão. Isso ajudará a extrair o restante do soro e dará forma ao queijo.
- Salga:
- Prepare uma salmoura com 20% de sal (200 g de sal por litro de água). Coloque o queijo na salmoura e deixe por 24 horas, virando uma vez para garantir uma salga uniforme.
- Cura:
- Retire o queijo da salmoura e seque-o com um pano limpo. Coloque-o em um ambiente fresco e úmido para curar por pelo menos 12 meses. Vire o queijo diariamente nas primeiras semanas e, depois, semanalmente para garantir uma cura uniforme.
- Durante a cura, forme uma crosta natural e, se necessário, limpe qualquer mofo com uma solução de sal e água.
Dicas Importantes:
- Temperatura e Umidade: Durante a cura, mantenha a temperatura entre 10-15°C e a umidade em torno de 80-85%.
- Paciencia é Fundamental: O parmesão precisa de tempo para desenvolver seu sabor característico, então tenha paciência e deixe o processo de cura acontecer naturalmente.
- Verificação Regular: Sempre verifique o queijo durante a cura para evitar problemas com mofo excessivo ou secagem inadequada.